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至少要半糖以上才顺口

文章来源: 更新时间:2018-09-25 02:05

  台湾小吃荟萃之处,不在游客必去的台北士林夜市,而在台南。肉燥饭、牛肉汤、咸粥、虱目鱼汤、鳝鱼意面……这里处处都是百年老店,靠着世代流传的家族手艺,专精一味,历经漫长时光打磨,哪有不好吃的道理?

  肉燥饭、牛肉汤、咸粥、虱目鱼汤、鳝鱼意面这里处处都是百年老店,靠着世代流传的家族手艺,专精一味,历经漫长时光打磨,哪有不好吃的道理?

  府城小吃特色,可以用“甜”字概括。从前蔗糖昂贵珍稀,食物里多加糖,既是待客之道,也显示身份高贵。

  但台南老店天生任性,生意要做生活更要过,许多老店一个礼拜只开三四天,一天只开三四个小时。或许你还没起床,一间店就打烊了。企鹅君把攻略做得透彻,又找当地老司机带路,才选出了最值得去吃的这些小店。

  牛肉汤,或许是台南人最引以为傲的早餐。新鲜牛肉片成薄片,将热汤注入碗中烫熟,浓睡不消的早晨来上一碗,营养美味两不误。

  六千牛肉汤一周只开四天,一天开不到五小时。现切现烫,未到凌晨四点开放拿取号码牌,经常四点半不到,号码牌就已发完。

  牛肉片手切现切,热汤高高一注,肉片现出赭红色泽。蘸上油膏和些许姜丝入口,柔嫩鲜甜。

  底下涮过牛肉的高汤,除了牛骨熬出的芬芳,更夹杂鲜甜,一口肉一口汤,便觉人生美好。台湾黄牛偏瘦,口感稍有咬劲,若爱软嫩口感,要趁早把牛肉捞起,以免老韧。

  吃完牛肉汤,往巷口拐个弯,便是大勇街无名咸粥。他家还保留着旧时代的美德,份量实在,新鲜美味又足够饱腹。

  台南的咸粥或许称作“汤泡饭”更合适些,米粒饱满分明,在鱼骨熬制的清澈汤头中沉浮,虱目鱼肉及蚵仔(海蛎)鲜明清新,撒上芹菜末与油葱酥点缀,平添一股香气。

  鱼儿前一天先禁食,或拍打水面使之排出秽物,清晨捞起直送,浅灰色肠子连着赭红鱼肝,店家一副副剪开手工清洗去油,软腴化口不油腻。不过,这内脏的美味,bwin线上娱乐也不是人人都欣赏得来。

  碗粿是地道闽南小吃,碗底放入虾仁猪肉酱油肉燥,倒入由老米磨制的米浆,蒸熟后柔嫩绵密有弹性,淋上甘甜酱油膏,漂一匙蒜泥,按古法用竹签分切食用。

  鱼羹是碗粿的忠实好伙伴,用虱目鱼及旗鱼肉搅碎混合,手工捏制,勾芡汤汁甜如糖水,若觉腻口,加点姜丝黑醋便酸爽许多。

  鱼松肉饭里头的肉燥无疑是南部传统口味,肉燥油里加了甘草枝调味,炭火煸炒香气逼人,混着鱼松更过瘾。

  鱼皮丸汤用了虱目鱼鱼皮,裹一层薄粉,口感更嫩,不过鱼皮天生有腥气,不好此道可以点综合丸汤,虾丸鱼丸贡丸肉丸,个个脆弹可口。

  在福生,豪奢地点上整桌子菜也不用多少钱,顶真制食,吃饱也吃巧,台南最真的人情味。

  想吃这家店,得拼人品。老板很有个性,要是买不到品质满意的火烧虾(狗虾),“呒虾卖”(没有虾子可卖)的木牌一早便高高挂起,十天里有五天以上都是如此,标准不要太高。

  幸而我们来得巧,老式木制蒸笼里正炊着肉圆,老板咻咻挑起三颗,浇上自制酱汁。由米浆蕃薯粉调和而成的肉圆皮,泛着半透明光泽,火烧虾在其间若隐若现。

  洒点蒜泥,送进嘴中。外皮软嫩有弹性,火烧虾个头小肉扎实,还混了点肉燥,口味偏咸,尾韵一丝甘甜,入口滑顺舒心。

  要抽号码牌的小吃店,可以说是很浮夸了。永记就是这样的一家店,有着小吃店少有的窗明几净,干净舒适,尽管价格偏高,当地人依旧赏脸。

  各种汤品都值得一尝,猪大骨鱼骨熬煮的汤头底气很足,不加味精,油条一浸,韭菜末翠绿提香,自制的脆丸虾丸肉丸一字排开,尽皆弹牙。

  他家的肉燥饭也不错,还有许多隐藏小菜没有写在板子上,要口头询问店家,卤肠、卤蛋、肉汁油条,都是老司机们的爱。

  肉馅里还加了咸鸭蛋黄及香菇青葱,口感更显丰富。在孔庙的小草地上坐着吃完,正好去府中街走逛一圈。

  传统割包夹的是肥猪肉,阿松却以更健康有质感的猪舌取而代之,淋上麻酱跟酸菜,软软的甜里带一点酸香,清爽滑脆。堂食还提供肉汤,鲜味十足。

  台湾蚵仔煎,源于福建海蛎煎,一海相隔,滋味各自不同。从前蚵仔价廉,蚵仔煎满盘蚵仔,掺入肉燥压制腥味,是府城特有做法,如今还保留这传统的,恐怕仅存石精臼一家。

  师傅仅加了一小匙粉水,粉皮比例少,让蚵仔跟鸡蛋更突出。表面煎到赤赤(tsiah,闽南语形容微焦状),轻轻用筷子划开,敲破的刹那还听见微微清脆声,肉燥如星点散落,咸香深沉,更显蚵仔鲜味饱满浓郁。

  叫无名的店家,口味大抵不差。传三代的豆花,绵密细致,一天只卖两桶,晚来就没了。自熬的糖水,二砂加黑糖,苦甘苦甘,香气芬芳浓郁,是很有古早味的组合。

  鹅君特爱花生豆花,不同于常见软糯的煮花生,这家无名豆花搭配了炒花生,尤其香脆。

  珍珠豆花同样受到街坊欢迎,珍珠跟珍奶不一样,用的是Q弹小粉圆,搭配软绵豆花,口感很有层次。

  吃完顺道绕去隔壁巷子的连得堂,每人限购两包的手工煎饼,是在地人喜爱的零嘴。

  老字号泰成传承三代,开了有八十几年,人气始终不坠。“哈密瓜瓜冰”绝对是泰成必带。以哈密瓜瓜盅作底,去籽后,铺几球店家自制的意式冰淇淋,不只颜值高,口味更好。

  季节嬗递,泰成会更换不同品种的哈密瓜,青肉红肉轮番上阵,偶尔会有隐藏版草莓瓜瓜冰。

  莉莉承载了多少台南人的青春记忆,许多少年少女第一次约会就在这儿,没有什么抵得过一家老字号冰果室。

  当季盛产的水果娇艳多彩,不小心路过此处也会被五颜六色所吸引,嘴馋点碗冰,雪花般的剉冰叠上新鲜水果切片,赏心悦目。

  香蕉水是莉莉的秘密武器,有股独特清凉感;姜汁蕃茄是鹅君必点,酱油膏老姜末甘草糖粉调匀,西红柿蘸着吃,是台湾南部的特殊吃法,咸中带呛尾劲转甜,衬得西红柿更清爽多汁。

  杏仁茶随处可见,阿卿却扎扎实实在台南做出了名声,真材实料,茶汤温和醇厚。糖加得克制,在不甜不要钱的府城里堪称清流。

  传统菜场里的小店,灯光柔黄的店面,木碗承装的薏仁粥。承继了台南老店“椿之味”的技艺,颗粒扎实饱满,软绵不烂,尝得出烹煮用心。

  特别之处在于搭配的红豆与抹茶,后者又演化出冰淇淋、汤圆和抹茶冻几种形式,苦韵绵长,红豆画龙点睛,冰淇淋清凉甜蜜,令人回味。

  甘单,台语“简单”之意,甘单却不简单。甘单开台南老屋咖啡店风气之先,整爿木窗层层叠叠,旧桌旧椅旧东西,坐上整天也不嫌腻。

  拿铁奶泡绵密细致,醇厚度明亮奔放,果酸余韵缭绕。喜爱单品的人,这里也提供若干选择,同样是自烘豆,以浅烘焙为主。

  偶尔运气好会遇上店狗阿牛,一只毛色黝黑的台湾土狗,可惜今儿个鹅君运气不佳,只能改天见,这样旧屋老氛围,你怎么能不爱上台南?

  闲逛之余,还可以顺手买个冰淇淋吃。“蜷尾家甘味处散步甜食”的霜淇淋,真材实料不加一滴水,乳香内敛化在舌尖。生意总是红火。

  也别错过深巷中的福吉雅手作布丁,用台湾流水席常见的啤酒杯装布丁,风格怀旧。口味繁多,原味香橙抹茶奶茶,每一款都在水平之上。奶茶布丁的伯爵茶味浓郁,焦糖甜而不腻,是鹅君挚爱。

  吃完甜食,可以来杯茶解腻。台南在地老店双全红茶,屹立近七十冬,藏在小巷小弄里,偶尔连在地人都会弯错巷找不着。

  取古早味的仙女红茶,以热水冲茶,茶汤滤过,茶叶冲一次就扔。点单后,店家以调酒钢杯手摇,麻利倒入杯中,咕噜啜饮时,还能感受沾在唇间的细微泡沫。

  这样尾劲带着酸涩味的浑厚茶体,搭着甜津津的台南小吃,去油解腻,巧妙平衡。至少要半糖以上才顺口。

  双全红茶再往南行5分钟,林百货文学馆皆有可观之处,正好散步消食,接着吃下一波

  相传鳝鱼意面这道台南小吃,就是阿江发明的。竹篓上摊着猩红鳝鱼,姿态诱人,竹篓里头垫着冰块保鲜。几片鳝鱼快刀落,下锅翻炒,挥动锅铲,起锅盛盘,一气呵成精准到位。

  干炒鳝鱼意面调味偏重,满满白胡椒香气,还掺了些辣粉, 鳝鱼片软嫩带点弹性,无一丝土味,吃来非常过瘾。

  鳝鱼意面则带少许羹汤,相当暖胃,酸甜甜滑溜溜,却又不过分甜蜜,是不擅甜者也能接受的好滋味。

  昏黄灯光暗暝天色,手起刀落,红艳鳝鱼下锅快炒,轰轰作响一起呵成,路过黄记,很难不被这幅“高手在民间”给迷住。

  鳝鱼意面沁满乌醋温润香气,逗人食欲大开。面条柔软耐嚼,饱含汁水,衬着鳝鱼滑脆弹牙,酸酸甜甜,镬气十足。

  阿明猪心开了六十多载,生意非常火爆,几百公尺外就能瞥见排队人龙,排上半小时是常有的事。

  烹煮很简单,新鲜猪内脏搁在铝杯里进滚水烫过,没什么特别诀窍,但猪杂本身相当洁净,时间也掌握得恰好,猪心猪肝都正好断生,不带一丝骚味。

  不要错过猪脚,白猪脚和着甜酱油蒜末,胶质丰厚。你要喜欢啃骨头,或许试试他家的鸭脚翅,原汁原味,不过限量供应,可遇不可求。

  大菜市曾是台湾知名一时的布市场,虽然现在逐渐萧条,但老店家出品依然不敢怠惰。

  意面馄饨辣椒油,堪称福荣三宝。淡黄干意面经油炸处理,在没有冰箱的年代可以久藏不坏,现在就成了营造美味的小技巧,口感带点韧度嚼劲,薄肉片底下摊着满满豆芽菜。搅开肉燥,香气四溢。

  自家制的辣椒油,辣度是小家碧玉型,嗜辣者恐怕不过瘾,但当作意面的点缀提味,很是舒服。

  冬菜和韭菜清甜可口,馄饨个头挺大,纯肉馅鲜美扎实,皮滑嫩,不臃肿不瘦削,恰到好处。

  从前摆渡人为了度过淡季,从漳州人那儿习得肉燥做法,挑着担子沿街卖面营生,是为“担仔面”。

  肉燥特别香醇浓郁,但不死咸。黄油面自带香气,口感偏软,却绝不糊哒哒。蒜泥芽菜鲜虾,配色丰富动人。漂点黑醋,平添一股酸香。

  去台南除了逛吃逛吃,也不能错过这里的特色民宿。民宿多用老房子改建,带着浓浓历史感,最能体会台南生活的悠闲况味。

  企鹅君最爱的民宿无过于谢宅。最早的谢宅一,位于台南的百年布市场内,屋内的棉被、椅垫甚至蚊帐,都是房主请老师傅订制而成,充满年月温暖的手感。

  老林居也是老房子改造的民宿,一馆位于海安路的小巷内,小小的门背后是宽阔的庭院,还保留着原本的木造结构和糯米墙。

  要找性价比高的民宿,还可以去海安路小巷内的“吉屋出租”。便宜舒适,干净方便,是不少背包客的落脚处。

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